PAPAIN BIOKATALITIK DARI GETAH PEPAYA

Papain adalah enzyme yang dihasilkan oleh tanaman pepaya (Carica Papaya Lin.) Enzyme itu sendiri adalah suatu bahan biokatalisator untuk mempercepat suatu reaksi biokimia.
Enzyme Papain termasuk dalam enzyme protease yaitu biokatalisator yang dapat mempercepat kerja penyederhanaan protein menjadi asam amino.
Pada dasarnya papain terdapat di seluruh bagian tanaman pepaya kecuali pada akar dan biji pepaya, akan tetapi kondisi terbanyak adalah pada buah yang masih muda.
Penyadapan getah pepaya dilakukan pagi hari karena kondisi sekitar masih dingin dan lembab sehingga getah keluar cukup banyak dan tidak mudah teroksidasi, kerana bila getah telah teroksidasi maka kualitas enzymenya akan mengalami penurunan kualitas.
Pengolahan getah pepaya ini harus sangat hati-hati karena sangat muda mengalami degradasi kualitas bila tidak ditangani dengan benar, misalnya pisau sadap yang tidak steril, terbuat dari logam yang mudah berkarat dan lain-lain sampai wadahnyapun harus dari bahan yang tidak mudah mengkontaminasi getah pepaya.
Kegunaan papain sendiri pada dasarnya yaitu untuk membuat bahan hidrolisa protein agar mudah dalam penggunaan selanjutnya.
Seperti misalnya untuk membuat hidrolisat protein ikan untuk pakan ternak, protein hidrolisa untuk umpan lalat buah (protein beat), stabilizer beer dan lain sebagainya.
CV. Papaya Nusantara Indonesia Mandiri saat ini telah memproduksi produk Natural Meat tenderizer yaitu bumbu pengempuk daging dg merk dagang PROMEAT.
Cara kerja bumbu ini dengan hanya menaburkan ke seluruh permukaan daging (harus dibasahi dengan air untuk proses hidrolisa) dan dibiarkan selama 5 - 10 menit, untuk selanjutnya daging bisa dimasak.
PROMEAT ini telah memiliki sertifikat Halal dari LP-POM MUI, dan telah diperdagangkan di beberapa Supermarket di Pulau Jawa.
Secara ilmiah dapat dijelaskan bahwa bahan ini dapat melunakkan daging, pertama-tama papain bergabung dengan air yang selanjunya melakukan penetrasi kedalam serat daging dan selanjutnya mengadakan reaksi pemutusan. Reaksi pemutusan yang pertama dilakukan pada serat glikogen daging, dan selanjutnya bila telah selesai pada serat glikogen maka dilanjutkan pada serat protein daging. Papain sendiri tidak ikut bereaksi, dia hanya sebagai bahan yang membantu mempercepat reaksi sedang yang bereaksi secara langsung adalah air itu sendiri.
Proses ini dalam ilmu kuliner disebut proses pelayuan dagin.
Proses ini sebenarnya sama bila kita merebus daging agar lebih empuk. Akan tetapi dengan memakai PROMEAT prosesnya tanpa melibatkan panas sehingga terjamin keutuhan protein daging dan tidak rusak (terdenaturasi).
Apa pula denaturasi itu ?
Denaturasi protein adalah proses dimana protein telah berubah bentuk tiga dimensinya (bentuk awalnya) hal ini akan membuat protein itu hanya berupa sampah organik bila kita makan karena khasiatnya protein ini terdapat pada bentuk tiga dimensinya. Misalkan saat awal protein ini berbentuk kubus, setelah dalam prosesnya karena melibatkan panas dan lain-lain selanjutnya protein berbentuk persegi panjang, maka protein ini sudah terdenaturasi dan tidak lagi bisa berguna bagi tubuh kita bila dikonsumsi.
Jadi dalam memasak daging kita tidak boleh terlalu lama agar kandungan proteinnya tetap utuh atau tidak banyak yang rusak.